मनोज रेग्मी
हाम्रा गाउँ–शहरका खान्कीको आफ्नै विशिष्ट स्वाद छ। भूगोलअनुसार हाम्रो खान्की भिन्न छ। त्यसको शैली र स्वादमा विविधता छ। हिमाली भेगको आफ्नै विशिष्ठ स्वाद छ, तराईको आफ्नै छ। मुस्ताङको थकाली खाना, मधेसको भक्का। किराँतको बाँचिपा, थारुको ढिक्री। अर्थात भूगोल अनुसार भिन्न खाँन्की। समुदाय अनुसार भिन्नै खान्की छ। अनेकथरी स्वाद छन् देशभरमा।घिउ हालेर पकाएको चामल वा फापरको ढिंडोको सुगन्ध, सँँधेको गुन्द्रुुकको अचार, स्थानीय आलुको छोप, मुस्ताङगी सिरेटोले हानेर रसिलो बनाएको साग, जिम्बुले झानेको मुस्ताङगी कालोदाल। त्यसैमाथि जिब्रोलाई फड्कार्न बाध्य पार्ने गोलभेंडाको अचार, टिम्बुर हालेको शाकाहारी होस् या मांसाहारी आगन्तुकलाई मन लोभ्याउँदै गएको छ नेपाली परिकारले।
ढिंडो र गुन्द्रुक
कतिपय लेकाली भेगमा अझैपनि ढिँडो र गुन्द्रुक खाईन्छ। पिरो, अमिलो गुन्द्रुकसँग ढिँडोले बिहान–साँझको छाक टारिन्छ। गाउँघरतिर यसलाई ‘अडिलो खाना’ भनिन्छ, अर्थात एक छाक खाएपछि दिनभरलाई पुग्ने। यो परम्परागत नेपाली खाना हो। मकै, गहुँ, कोदो वा फापरको पिठोबाट बन्छ।
नेपालमा पर्यटकको बढ्दो चाँपसँगै यसका पारखीहरू देशभित्र मात्र नभई विदेशमा पनि रहेको पाईन्छ। तिख्खर स्वादको गुन्द्रुक, नरम ढिँडो र टिम्बुर–गोलभेंडाको अचार। अझ खसीको झोल र थोरै सागराखेर खँँदा साह्रै मज्जा आउँछ।
यही कारण त शहरका नामी रेष्टुरेन्टको मेनुमा उपलब्ध छ ढिँडो र गुन्द्रुुक। कतिपय त यस्ता रेष्टुरेन्ट पनि छन् जसले मुख्य खान्कीको रूपमा ढिँडो र गुन्द्रुक नै पस्कने गरिएको छ।
शहर एवं राजमार्गका होटल र रेष्टुरेन्टको विकाऊ परिकार हो यो। शहरमा ढिँलो र गुन्द्रुकमा मिसिएको छ, लोकल कुखुराको झोल। पीरो, अमिलो, नुनिलो चट्ट मिलेको झोलसँग नरम ढिँडो डल्ला बनाउँदै निल्नुको मज्जा बेग्लै छ।
थकाली खानाको स्वाद
मनाङ र मुस्ताङको चिसो पठारमा फलेको फापरको ढिँडो, फापरकै सागबाट बनेको ढाप्रा, फापरबाटै बनाईएको पेटरा। फापरले नै परिकारमा एक किसिमको पूर्णता दिएको छ। पहाडमा फलेको मकै र कोदोको अझ स्वादिष्ट परिकार। तराईमा फक्रेको गहुँ। सिमीको दालबाट बनेको ‘फारा’ सँगै तिम्जुको सुकेको साग, सुकुटी र आलुमा जिम्बुराखेको तरकारी। साह्रै स्वादिष्ट।
हरेक होमस्टे तथा नेपाली रेष्टुँरामा यस्ता खाले परिकार छ्याप्छ्याप्ती देखिन्छन्। निलगिरि र धौलागिरि हिमालमा उत्पादन भएको नेपाली खानाले विश्वभर आफ्नो स्वाद प्रसार गरिसकेको छ। यतिबेला थकाली खाना मुस्ताङको थाक खोलामा मात्रै सीमित छैन।
नीलगिरि फेदीको थकाली खानाले देशभरका पर्यटकमात्रै तानेको छैन विदेशीको मन पनि उतीकै लोभ्याएको छ। यसले सिंगो राष्ट्रियता मुस्काएको छ। त्यही उत्साहले सगरमाथाले चिनाएको देशको अर्को पहिचान बढाउँदैगएको थकाली खानाबाट पूर्ण सन्तुष्टि भएका विदेशी स्वादमा रमेका छन्। अन्यत्रको फापर र आलुले वास्तविक थकाली खाना मानिदैन।
यो परिकार आफैंमा थाक खोलाको परिकारसँग सम्बन्धित छ। विशेषगरी मुस्ताङमा हिमालसँग स्पर्श गरेर बनाएको थकाली खानाले मरुभूमिमा समेत आफ्नो स्वाद चखाइसकेको छ। वातावरणको प्रतिकूलताका कारण धानको धेरै उत्पादन हुन सकेन र त के भो ? दक्षिण भारतले उत्तरलाई बिर्यानी बनाउन सिकाउनु अघि नै मुस्ताङले आलुको अचारको स्वाद दक्षिण भारतमा पुर्याइसकेको थियो।
अहिले मुस्ताङको यो परिकार नेपालको सीमाभित्र मात्रै खुम्चिएर बस्नुपरेको छैन। ४० वर्षअघिसम्म एउटा दोबाटोमा भकारीले बेरेर भट्टी पसलजस्तै थालिएको थकाली भोजन अहिले व्यावसायिक भएको छ, यो विश्वको थुप्रै मुलुकमा विस्तार भइसकेको छ।
पाल्पाली चुकाउनी
पाल्पाली चुकाउनी– शहरका कतिपय भोजनालयमा यो परिकार पाइन्छ। तर, पाल्पाको रैथाने स्वाद पो नमिल्ने हो कि ? पाल्पालाई चिनाउने दुई कुरा छन्, कपडा र खानेकुरा। पहिलो, पाल्पाली ढाका।
दोस्रो, पाल्पाली चुकाउनी। नेपालले विश्व बजारमा निर्यात गर्ने स्वदेशी उत्पादन हो पाल्पाली ढाका। अहिले शहरका फेसन बजारमा पनि ढाकाले प्राथमिकता पाउन थालेको छ। कतिपय फेसन डिजाइनरले ढाकालाई महत्व दिएका छन्। त्यसैगरी तिहारजस्ता पर्वमा पनि ढाकाको टोपीले उच्च महत्व पाउने गर्छ।
चुकाउनी खासमा अचार हो। यो भात, चिउरा, रोटी आदिसँग खान सकिन्छ। चुकाउनीमात्र खाए पनि हुन्छ। आलु र दहीको मिश्रणबाट बन्ने यो अचार स्वादिलोमात्र होइन, स्वस्थ्यकर पनि हुन्छ। त्यसैले होला यो परिकार पाल्पामा मात्रै सीमित रहेन। शहरका थुप्रै भोजनालयले आफ्नो मेनुमा यसलाई समेटेका छन्।
नेपालबाहिर अर्थात विदेशी भान्सामा समेत अहिले चुकाउनी परिकार पाउन थालिएको छ। आलु, दही, हरियो खुर्सानी, मेथीको दाना र धनियाँको हरियो पात। आहा ! कति मिठो।
पाल्पाका रैथाने नेवार समुदायको संस्कृति यो अहिले पाल्पाली पहिचान बनेको छ। नेवार समुदायले विवाह, व्रतबन्ध, पूजाआराधनालगायत शुभकार्य एवं धार्मिक कार्यमा अनिवार्य जस्तै प्रयोग गरिने चुकाउनी स्वास्थ्यका हिसाबले पनि महत्वपूर्ण छ।
थारुको ढिक्री
थारु समुदायको ‘टिपिकल’ परिकार हो ढिक्री। नामै कस्तो– नखाए पनि खाउँखाउँ लाग्ने। ढिक्री थारुजातिले मनाउने मुख्य चाड माघीमा विशेष महत्वका साथबनाईन्छ। थारु गार्उलगायत राष्ट्रियस्तरमा हुने माघी महोत्सवमा समेत ढिक्री नै मुख्य आकर्षण बनेको देखिन्छ।
‘ढिक्री’ चामलको पिठोबाट बनाईन्छ। यो गोलो, लामो, थेप्चो विभिन्न आकारमा बनाईन्छ। तर, दशैंमा देवतालाई चढाउनका लागि यो बनाइएको ढिक्रीसम्बन्धी धार्मिक विश्वास छ। स्वास्थ्यका दृष्टिले ढिक्री अति फाइदाजनक छ। त्यसैले तराई घुम्नजाने पर्यटकले मिथिला परिकार मात्रै हैन यसलाई पनि सम्झिने गर्दछन्।
कुनै मसलाको प्रयोगबिनै बनाइने यो निकै स्वस्थ्यकर हुन्छ। पानीको बाफमा उमाल्दा यसलाई तराईको मःमः पनि भन्ने गरिन्छ। पछिल्लो समय विभिन्न कार्यक्रम तथा महोत्सवमा ढिक्री बिक्रीका लागि राखिन्छ।
त्यस्तो बेला भने कसैकसैले ढिक्रीमा चिनी पनि राख्छन् जसले गर्दा ढिक्रीको मौलिक स्वादभन्दा केही फरक (गुलियो) स्वाद यसमा पाईन्छ। तर, गाउंँघरमा बनाइने ढिक्रीमा चिनीको प्रयोग हुँदैन।
चटामरी, बारा र बो
नेवारी समुदायले खाजाको रूपमा खाइने चटामरी, बारा र बो लाई अत्यन्तै मौलिक परिकार हुन्। चटामरी, बारा र बो बनाउने प्रक्रिया एउटै किसिमको भएपनि पाक्ने परिकार भने फरक हुनेगर्छ। चामलको पिठोको घोललाई पातलोगरेर रोटीको आकारमा फलामको तावामा चटामरीलाई पकाईन्छ।
यसमा स्वाद अनुसार किमा गरेको राँगाको मासु, हरियो खानेकुराहरू माथिबाट हालिन्छ। धेरै विदेशीहरू यो परिकारलाई इटालियन खाना पिज्जासँग तुलना गर्छन्। त्यसैले त यो काठमाडौंका विभिन्न रेष्टुराँको मेनुमा अटेको छ।
कतिपयले त यसलाई नेपाली पिज्जा पनि भन्छन्। त्यसैगरी मासको दाललाई पिनेर बनाइने अर्को परिकार बारा र बो, यसलाई पनि तावामा रोटिकै आकारमा बनाईन्छ र स्वाद अनुसार राँगाको मासुको किमा र अण्डा हालिन्छ। यो परिकारले पनि अन्तर्राष्ट्रिय स्वादका पारखिलाई मोहित बनाएको छ। पर्यटकको मन जितेको छ।
छोएला
छोएला काठमाडौं लगायतका देशका मुख्य शहरहरूमा धेरै सुनिन्छ। धेरैको जिब्रोमा गडेको यो नेपाली नेवारी परिकार हो। नेपालमा छोएलाको स्वादमा डुब्ने पर्यटकहरू पनि धेरै छन्। विशेषगरी राँगाको मासुबाट बनाइने छोएला धेरैको जिब्रोमा गडेको छ।
अहिले राँगाको मासुको छोएलाभन्दा नै धेरैको मुख रसाएर आउँछ, यो चाहिँ ग्यारेन्टी नै हो। राँगाको मासु नखाने धेरैले पनि छोएला खाएरै राँगाको मासु खान थालेका हुन् पनि भनिन्छ।
पिरो, तोरीको तेलको बास्ना, डढेको हल्का मासुको भाग, लसुन र अदुवाको स्वाद। आहा ! कस्तो स्वादिष्ट। त्यसैले छोएला खाएर सन्तुष्ट भएका विदेशी भन्छन्– ‘दिस इज डिलिसियस्।’
नेपाली बियर ‘छ्याङ’
छ्याङ पेयपदार्थ हो।सुन्दै अचम्म लाग्छ, तिर्खालागेर प्यास मेटाउन विदेशीहरू बियर पिउँछन् तर, नेपालीहरू छ्याङ पिउँछन्। बिभिन्न जातजातिका धार्मिक कार्यदेखि पाहुँनाको सत्कारसम्मका लागि छ्याङ नभै हुँदैन। हेर्दा मोहीजस्तो, कडा मदिराभन्दा नरम। पिउँदा तिर्खा मेटाउने।
गर्मीको मौसममा अति उत्तम। कतिपयलाई त थाहै छैन होला। कुनै जातिहरूमा बिहेबारीको कुरा छिन्दा यो भएन भने अपमान गरेको समेत ठहरिन्छ। कस्तो महत्वपूर्ण। जातिगत विशेषमा विशेष महिमा रहेको छ्याङलाई नेवार समुदायले बढी चिन्छ।
उपत्यकाको तिनै शहरमा आयोजना हुने विभिन्न जात्राहरूमा नेवार समुदायको प्रत्यक्ष सरोकार रहेको छ। यिनै जात्राहरूमा छ्याङ नभै हुँदैन। जस्तो काठमाडौंमा हुने सेतो मच्छिन्द्रनाथको जात्रामा हनुमान ढोकामा रहेको भैरवको मुखवाट निस्कने छ्याङ खाएमा राम्रो मानिन्छ।
यो छ्याङ खान तँछाड–मछाड नै हुन्छ। फेरि यो जात्राले विश्वका धेरै मानिसलाई अनौठो बनाएपछि छ्याङको क्रेज बढ्ने नै भयो। चामललाई पकाएर बनाइने यो पेयपदार्थ नेपालीको बियर हो।
काठमाडौं, भक्तपुर र ललितपुरका अधिकाँश नेवारी खाजा घरदेखि रेष्टुरेन्टको मेनुमा छ्याङ अटेको छ। साँधेको भट्टमास, अलिकति चिउरा र अनेकथरी अचार अनि एक गिलास छ्याङ। आहा ! कति सितल।
चितवनको तास
तास, नाम सुन्दै नौलो लाग्ने। के यो खेल्ने तास हो र ? हैन, यो रेष्टुरेन्टमा पाइने स्वादिष्ट एक खानाको परिकार हो। कलिलो खसीको कमलो मासु तेलमा परपर भुटेपछि तास बन्छ। त्यसमा अनेक सामग्री मिसाएको तास मसला राखेपछि जिब्रो ट्वाक्क हुन्छ।
तासमा करिब २० थरी मसला प्रयोग हुन्छ। कटेज रेस्टुराँ चलाउँदै आएका धेरैले यसमा घरमै प्रयोग हुने मसलामा मात्रा मिलाउने बताउँछन्। गरम मसला, ल्वाङ, सुकुमेल, दालचिनी, अलैंचीलगायत मसला मिलाईन्छ।
चितवनबाट व्यवसाय शुरू भएको तास अहिले देशैभर फैलिएको छ। तर, जिब्रोमै झुन्डिने स्वाद यहींको लाग्छ। त्यसैले चितवन पुग्ने पर्यटकहरू तास नचाखी फर्किन्नन्।