खानाका कारणले हुने रोगबाट बच्ने उपाय  जया प्रधान jaya@nutritionepal.com सफा, ताजा र पोषिलो खाना जीवन सुरक्षित राख्ने एक प्रमुख माध्यम हो भने सोही खाना दूषित भएमा त्यसको उपभोगबाट स्वास्थ्यमा प्रतिकुल असर पार्नुको साथै मृत्युको कारणसमेत बन्न सक्छ । विश्व स्वास्थ्य संगठनको तथ्याड्ढअनुसार दूषित खाना र पानीबाट अविकसित राष्ट्रमा प्रतिवर्षकरिब २२ लाख जनसंख्या विभिन्न रोगबाट संक्रमित हुन्छन् र धेरैजसोको मृत्यु पनि हुन्छ । यीमध्ये १९ लाख बालबालिका भएको तथ्याड्ढमा उल्लेख छ ।

 खासगरी बालबालिका, वृद्ध र गर्भवती महिला दूषित खाद्यपदार्थबाट सृजित हुने रोगबाट बढी प्रभावित हुने वर्ग भए पनि मौसम र व्यक्तिको स्वास्थ्य स्थितिअनुसार यसको प्रतिकुल असर जसलाई पनि पर्न सक्छ ।

बढी तापक्रम र आद्रता जीवाणु वृद्धिको लागि उपयुक्त भएको हुनाले गर्मी मौसममा अन्य समयमा भन्दा खाद्यजन्य रोगको प्रकोप बढी हुन्छ । गर्मी र आर्द्रता भएको समयमा खाद्यजन्य रोग पैदा गर्ने (Salmonella, Shigella ) जस्ता) धेरै किसिमका जीवाणुहरु तीव्ररुपमा वृद्धि भई सक्रिय हुन्छन् । विशेषगरी ४ ड्रि्री सेन्टिग्रेटदेखि ६० ड्रि्री सेन्टिग्रेट तापक्रम जीवाणु वृद्धिका लागि ज्यादै उपयुक्त हुन्छ । यसबाहेक रसिलो, प्रोटिनयुक्त तथा अम्लीय र क्षारीय दुवै नभएको खाद्यवस्तु जीवाणु वृद्धिका लागि सुगम माध्यम हो । गर्मी मौसममा एक रातअगाडि कोठाको तापक्रममा खुल्लै राखेको खाना भोलिपल्ट अमिलो गन्ध र अमिलै स्वाद हुनु हानिकारक जीवाणुको प्रक्रियाको प्रत्यक्ष उदाहरण हो ।

जीवाणुको प्रक्रियाबाट दूषित बनेको खाना खाँदा त्यसबाट विभिन्न खाद्यजन्य रोगहरु टाइफाइड, प्याराटाइफाइड, आउँ, झाडापखाला, हैजा, क्षयरोग आदि हुन सक्छ । हुन त खानाको प्रबन्ध गर्दा सधैँ सुरक्षित विधि अपनाउन जरुरी हुन्छ तर गर्मी मौसममा अझ बढी र्सतर्कता अपनाएर यसबाट हुने खराब असरलाई नियन्त्रण गर्नुपर्छ । यसै सर्न्दर्भमा विश्व स्वास्थ्य संगठनले सुरक्षित खाद्यपदार्थको उपभोगबाट स्वस्थ जीवनयापन गर्न सकियोस् भन्ने उद्देश्यले पाँच सिद्धान्त (Key) को व्याख्या गरेको छ । सफा राख्नु, काँचो र पाकेको खाद्यवस्तु छुट्टाछुट्टै राख्नु, खाना राम्ररी पकाउनु, खाद्यपदार्थ ठीक र उचित तापक्रममा राख्नु र सफा पानी एवम् कच्चा पदार्थ प्रयोग गर्नु पाँच सिद्धान्तहरु हुन् ।

खाद्यजन्य रोगबाट बच्न तथा यसको नियन्त्रणका लागि बजारबाट खाद्यपदार्थ किन्नेदेखि काट्ने, पखाल्ने, थन्क्याउने, पकाउने, खानेजस्ता हरेक समयमा सुरक्षित विधि एवम् र्सतर्कता अपनाउनुपर्ने हुन्छ । केही र्सतर्कता अपनाउन सकेमा घरेलु तवरमा सजिलै र सस्तो रुपले खाद्यजन्य रोग नियन्त्रण गर्न सकिन्छ ।

किनमेल गर्दा अपनाउनुपर्ने र्सतर्कता

किनमेल गर्दा माछा, मासु, सागसब्जी, फलफूलजस्ता विविध प्रकारका खाद्यसामग्री बेग्लाबेग्लै झोलामा राख्नर्ुपर्छ । किनकि माछा-मासुको रस अन्य खाद्यपदार्थमा लाग्नुका साथै गर्मी मौसममा जीवाणुको वृद्धि भई अन्य खाद्यवस्तु पनि दूषित हुन सक्छ । बजारमा टुक्रा वा काटेर बिक्रीमा राखेका खाद्यवस्तुमा झिँगा भन्किने तथा धूलो लाग्ने मात्र नभई तातोका कारण जीवाणुले तुरुन्तै दूषित बनाउने हुँदा त्यस्ता खाद्यवस्तु किन्दा र्सतर्क हुनर्ुपर्छ । गर्मी मौसममा फलफूल, सागसब्जी चाँडै गल्ने-सड्ने हुनाले आवश्यकताअनुसार मात्र किन्नर्ुपर्छ ।

यसैगरी प्रोशोधित दूध, चीज तथा फलफूलको रसको लेबल हेरर मात्र किन्नर्ुपर्छ । अप्रशोधित खाद्यपदार्थमा जीवाणुको प्रक्रिया छिटो भई विषाक्त बनाउने भएकाले यस्तो खाना विशेष गर्भवती महिलाका लागि हानिकारक हुन्छ । आजकाल पाकेट-बट्टाको तयारी खाद्यपदार्थ खाने प्रचलन बढी भएकाले यस्ता खाद्यसामग्री किन्दा पनि विशेष सावधानी अपनाउनुपर्ने हुन्छ । बट्टा नब्रि्रेको, प्वाल नपरेको, नचर्केको किन्नर्ुपर्छ । किनकि टुटेफुटेका बट्टाका खाद्यपदार्थमा क्लोस्टि्रडियम ( Clostridium) जस्ता हानिकारक कीटाणु हुन सक्छन् ।

काट्दा-पखाल्दा अपनाउनुपर्ने र्सतर्कता

खाद्यपदार्थ काट्नु र पखाल्नुअगाडि सकेसम्म साबुन लगाएर तातो पानीले राम्ररी हात धुनर्ुपर्छ । काट्ने साधन पनि सफा पानीले राम्ररी पखाल्नुपर्छ । माछा, मासु तथा अण्डाजस्ता खाद्यपदार्थ काट्दा, पखाल्दा काट्ने साधन तातो साबुन-पानीले सफा गर्नुपर्छ । किनकि यी खाद्यपदार्थमा साल्मोनेला जीवाणु चाँडै वृद्धि हुन सक्छ ।

कटिङ बोर्ड प्रयोग गर्ने गरेको छ भने सो बोर्ड सकेसम्म मार्बल, प्लास्टिक वा ग्लासको हुनर्ुपर्छ र यसको सतह चिप्लो भएको हनर्ुपर्छ । हप्ताको एक चोटि तीन चिया चम्चा क्लोरिन एक लिटर सफा पानीमा मिलाई केही मिनेट यसमा बोर्ड डुबाएर पखाल्नर्ुपर्छ । बोर्ड खस्रो छ भने यसमा भएका खाल्टामा खानाको टुक्रा अड्किने हुँदा यही नै जीवाणु वृद्धिका लागि उपयुक्त माध्यम बन्न सक्छ ।

यस्तै प्रिmजमा राखेको खाद्यवस्तुमा बरफ जमेको छ र यसलाई पगाल्नु छ भने सकेसम्म माइक्रोओभन प्रयोग गर्नुपर्छ, होइन भने चिसो पानीमा उक्त खाद्यपदार्थ डुबाएर हाल्नर्ुपर्छ र आधा घण्टाको फरकमा उक्त पानी फर्ेर्नुपर्छ । बरफ पग्लिसकेपछि खाद्यवस्तु तुरुन्तै पकाउनर्ुपर्छ । कहिल्यै पनि कोठाको तापक्रममा राखेर खाद्यपदार्थको बरफ पगाल्नुहुँदैन । यसैगरी मसला मोलेर राखेको खाद्यपदार्थ अर्थात् म्यारिनेट (Marinate) गरेको खाद्यपदार्थ पनि तुरुन्तै छोपेर प्रिmजमा हाल्नुपर्छ ।

काँचै खाने फलफूल तथा साग-तरकारी सफासँग पखाल्नर्ुपर्छ । यदि बोक्रा खानु छ भने सफा ब्रस लगाएर पखाल्नर्ुपर्छ, होइन भने बोक्रा ताछेर खानर्ुपर्छ । धेरै गलेको, पाकेको फलफूल छ भने नखाँदा बेस हुन्छ । यस्तो खाद्यपदार्थ फाल्दा जनावरले नभेट्ने ठाउँमा फाल्नर्ुपर्छ ।

मासु र अन्य खाद्यपदार्थ काट्नु छ भने पहिले अन्य खाद्यपदार्थ काटेर मात्र मासु काट्नर्ुपर्छ । किनकि मासुमा तुरुन्तै जीवाणुले प्रतिक्रिया गर्न सक्छ । हाड-छालारहित काटेको मासु, फलफूल, सागपात हावा नछिर्ने गरी प्लास्टिकको ब्यागमा हालेर थन्क्याउनर्ुपर्छ । यदि प्रिmजको प्रयोग गरेको छ भने यसको तापक्रम ४ ड्रि्री सेन्टिग्रेटभन्दा कम हुनुपर्छ ।

पकाउँदा अपनाउनुपर्ने र्सतर्कता

पकाउनु एउटा यस्तो उपयुक्त विधि हो जसले कीटाणुको वृद्धि रोक्नुका साथै नष्ट पार्न पनि मद्दत पुग्छ । तर प्रिmजमा चाहिँ कीटाणु निष्त्रिmय मात्र रहन्छ ।

पकाएको खाद्यवस्तु तुरुन्तै खानुपर्छ । तुरुन्तै खाइँदैन भने पकाएको २ घण्टाभित्र ५ ड्रि्री सेन्टिग्रेट -४१ ड्रि्री फरेनहाइट) मा चिसो पारी सुरक्षित राख्नुपर्छ । अझ गर्मी मौसममा त एक घण्टामा चिसो पारी थन्क्याउनर्ुपर्छ । पकाएको खाना बाँकी रहेमा छुट्टाछुट्टै छोपेर प्रिmजमा राख्नर्ुपर्छ । बाँकी रहेको खाना प्रिmजमा ९० ड्रि्री फरेनहाइट तापक्रममा नराख्दा खानको लागि उपयुक्त हुँदैन । बाँकी रहेको खानालाई पुनः तातो गर्दा ७४ ड्रि्री सेन्टिग्रेट तापक्रमभन्दा बढीमा केही बेर तताउनर्ुपर्छ । ठिक्क मात्र तताउँदा यसमा रहेको जीवाणु नष्ट नहुन पनि सक्छ । सकेसम्म खाना ४ ड्रि्री सेन्टिग्रेटभन्दा कम वा ६० ड्रि्री सेन्टिग्रेटभन्दा बढी तापक्रममा राख्नर्ुपर्छ ।

माछा-मासुमा जीवाणुको वृद्धि छिटो हुने र यस्ता खाद्यपदार्थबाट खाद्यजन्य रोगहरु छिट्टै फैलिन सक्ने भएकाले उचित तापक्रममा पकाउनु नै उत्तम उपाय भएकोले माछा-मासुको प्रकारअनुसार निश्चित तापक्रममा पकाउनुपर्ने हुन्छ ।

  मासुको प्रकार     आन्तरिक तापक्रम (पकाउँदा)

कुखुराको मासु (ब्रेस्ट)    १७० ड्रि्री फरेनहाइट (७७ ड्रि्री सेन्टिग्रेट)

कुखुराको मिन्स  १६५ ड्रि्री फरेनहाइट (७४ ड्रि्री सेन्टिग्रेट)

कुखराको मासु (पूरै)      १८० ड्रि्री फरेनहाइट -८२ ड्रि्री सेन्टिग्रेट)

भेडाको मासु     १४५ ड्रि्री फरेनहाइट (६३ ड्रि्री सेन्टिग्रेट)

माछाको मिन्स   १५५ ड्रि्री फरेनहाइट (६८ ड्रि्री सेन्टिग्रेट)

भरेको ९क्तगााभम० माछा १६५ ड्रि्री फरेनहाइट (७४ ड्रि्री सेन्टिग्रेट)

पकाएको तथा खाएको भाँडाकुडा तुरुन्तै सफा गर्नुपर्छ । किनकि गर्मी मौसममा जीवाणुले यस्ता भाँडामा अड्केको खानाबाट आफ्नो वृद्धिको लागि उपयुक्त तत्त्व पाउन सक्छ । जुठो भाँडो सकेसम्म तातो साबुन-पानीले पखालेपछि कपडाले पुछ्नुभन्दा घाममा सुकाउनर्ुपर्छ । खाना खानुअगाडि र खाइसकेपछि, शौचालय गइसकेपछि, बच्चाको डाइपर फेरिसकेपछि साबुन-पानीले राम्ररी नङ, औंलाको काप सफा गर्नुपर्छ र सफा रुमालले हात पुछ्नर्ुपर्छ ।

पाकेको खाद्यवस्तु चिसोमा राखेको छ भने खानुअगाडि राम्ररी तातो गरेर मात्र खानर्ुपर्छ । सकेसम्म पकाएको माछा-मासु सफा एवम् सुक्खा भाँडोमा हालेर खानुपर्छ । अगाडि काँचो खाद्यपदार्थ हालेको भाँडो सफा नगरी पाकेको खाना हाल्दा दूषित बन्न सक्छ । कहिल्यै पनि काँचो र पाकेको तथा तातो र चिसो खाद्यपदार्थ सँगै राख्नुहुँदैन । यसका लागि छुट्टाछुट्टै प्लेट प्रयोग गर्नुपर्छ ।

माछा, मासु, अण्डाजस्ता खाद्यपदार्थबाट सजिलै खाद्यजन्य जीवाणुहरु र्सन सक्ने भएकाले यस्ता खाद्यपदार्थ पकाउँदा विशेष ध्यान दिनुपर्छ । अण्डा पकाउँदा यसको सेतो तथा पहेँलो भाग पूरै जम्ने

(पाक्ने) गरी पकाउनुपर्छ । यसमा साल्मोनेला कीटाणु हुन सक्छ । यसैगरी मासुको प्रकारअनुसार बेग्लाबेग्लै तापक्रममा पकाउनुपर्छ ।

चिकेन बार्बिक्यू

चार जना व्यक्तिका लागि चिकेन बार्बिक्यू ( Chicken Barbecue) बनाउँदा निम्नबमोजिमका सामग्रीहरु आवश्यक पर्छ ।

कुखुराको मासु   - २५० ग्राम

ठूलो लसुनको पोटी      - ४ वटा

सानो-सानो प्याज - ८ वटा

चेरी गोलभेंडा    - ८ वटा

कागतीको रस    - १ चिया चम्चा

नुन    - स्वादअनुसार

द्यबवबल ज्यत क्बगअभ  - थोरै

धूलो खुसानी    - आवश्यकताअनुसार

बनाउने विधि

 सिर्वप्रथम हाड-छालारहित मासुमा रहेको बोसो निकालेर करिब डेढ इन्चको चारकुने टुक्रा काटी Bajan Hot Sauce, लसुनको पोटी, १ चिया चम्चा कागतीको रस, स्वादअनुसार नुन, आवश्यकताअनुसार धूलो खर्ुसानी र थोरै जीराको धूलो हालेर मोल्नुपर्छ ।

 तयसपछि यसलाई छोपेर करिब ४ देखि ६ घण्टा प्रिmजमा हाली म्यारिनेट गर्नुपर्छ । कोठाको तापक्रममा छोपेर कहिल्यै म्यारिनेट गर्नुहुँदैन । किनकि यस समयमा खाद्यजन्य जीवाणुहरु वृद्धि हुन सक्ने भएकाले प्रिmजमै छोपेर हाल्नर्ुपर्छ ।

 एिउटा प्यानमा पानी उमालेर त्यसमा केही बेर सानो-सानो प्याज हाली हलुकासँग उमालेर पानी फाल्नर्ुपर्छ र उक्त प्याजलाई दर्ुइ पटक जति चिसो पानीमा पखाल्दा त्यसको बोक्रा निस्कन्छ ।

 त्यसपछि सफा सुख्खा धातुको झीरमा एक टुक्रा मासु, एउटा प्याज, एउटा गोलभेंडा, फेरि मासु, प्याज, गोलभेंडा उनेर अन्त्यमा एउटा लसुनको पोटी हाल्नर्ुपर्छ ।

 अगाडि पोल्नको लागि तयार गरेको आगोमा करिब ४ इन्च माथिबाट मिल्ने गरी झीर हालेर मधुरो आँचमा ८ देखि १० मिनेट ओल्र्टाई-पल्र्टाई पकाउनर्ुपर्छ ।

   तेज आँचमा पकाउँदा बाहिर खैरो भएर पाकेको जस्तो हुन्छ तर भित्र काँचै हुन्छ । यस्तो स्थितिमा जीवाणु नष्ट नहुने हुँदा खाद्यजन्य रोग लाग्ने सम्भावना प्रबल हुन्छ । त्यसैले सेकुवा खानु छ भने मधुरो आँचमा भित्रसम्म पाक्ने गरी पकाउनुपर्छ ।

    पाकेपछि तुरुन्तै तात्तातै खाँदा बेस हुन्छ । तुरुन्तै नखाई खुल्लै राखेमा मासु सेलाउँदै जाँदा जीवाणु वृद्धिको लागि उपयुक्त वातावरण बन्न सक्छ ।