सूक्ष्म पोषक तत्त्व पूर्ति गर्ने विशेष प्रविधि
जया प्रधान
भिटामिन तथा खनिज पदार्थलाई ‘सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्व’ को रुपमा लिइन्छ। शरीरमा यी तत्त्वहरुको आवश्यकता ज्यादै न्यून भए तापनि यसको अभावमा स्वास्थ्यमा प्रतिकूल असर पर्ने कुरा प्रायः सबैले बुझेका छन्। यसको अभावमा शारीरिक क्षमताको कमी, मस्तिष्कको विकासमा बाधा र रोगसँग लड्ने क्षमताको कमी हुन्छ, जसले गर्दा व्यक्तिको शारीरिक र मानसिक विकास पूर्णरुपले हुन सक्दैन।
विश्वको कुल जनसंख्याको झन्डै ३० प्रतिशत जति भिटामिन ‘ए’, लौहतत्त्व र आयोडिनजस्ता सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्वको अभावबाट ग्रसित छन्। यसबाहेक फोलिक एसिड, क्याल्सियम, जिन्क तथा केही भिटामिनको अभावबाट पनि स्वास्थ्य समस्या भएको कुरा अध्ययनले देखाएको छ।
सूक्ष्म तत्त्वको कमीबाट विषेश गरी अविकसित राष्ट्रका बालबालिका, वृद्ध तथा सन्तान जन्माउने उमेरका महिलाहरु बढी पीडित छन्। विकसित राष्ट्रहरु पनि यस प्रकारका सूक्ष्म पोषक तत्त्वको समस्याबाट सुरक्षित छन् भन्न सकिंदैन। खानाप्रतिको धारणा, खाना खाने प्रवृत्ति, परिवर्तित जीवनशैली, असन्तुलित भोजनजस्ता विविध कारणले गर्दा दैनिक भोजनमा सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्वको अभावबाट स्वास्थ्यमा नकारात्मक प्रभाव पारेको हुन्छ।
‘सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्वको कमी’ राष्ट्रकै प्रमुख स्वास्थ्य समस्या भएको हुनाले राष्ट्रियस्तरमै यस समस्याको नियन्त्रण गर्न विभिन्न पोषण तथा स्वास्थ्य कार्यक्रमहरु सञ्चालन गरिएका छन्। भिटामिन ‘ए’ कार्यक्रम, लौहतत्त्व पूरक कार्यक्रम (Iron supplementaion program) जस्ता पोषण कार्यक्रमबाट सूक्ष्म तत्त्वको कमीबाट देखिने स्वास्थ्य समस्या कम तथा नियन्त्रण गर्न सफल भए पनि दीर्घकालीनरुपमा समस्या निराकरण गर्न पोषण शिक्षा र विशेष प्रविधि फोर्टिफिकेसन (Fortification) उपयुक्त मान्न सकिन्छ।
सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्वको कमीबाट पोषण र स्वास्थ्यमा पर्ने नकारात्मक प्रभावलाई कम गर्ने उद्देश्यले खाद्यपदार्थमा विशेष प्रविधिद्वारा भिटामिन तथा खनिज पदार्थ थप गर्ने काम झन्डै ८० वर्षगाडि सुरु भएको थियो। हुन त दैनिक खाने खाना सन्तुलित भएमा, सबै प्रकारका खाद्यसमूहबाट आवश्यकताअनुसार खाद्यपदार्थ छनोट गरी भोजनको व्यवस्था गर्न सकेमा खानाबाटै यस समस्यालाई नियन्त्रण गर्न सकिन्छ।
यस प्रकारको समस्या नियन्त्रण गर्न आवश्यक पर्ने सम्बन्धित सूक्ष्म तत्त्व थप गरेको खाद्यपदार्थ (Fortified food) दैनिक भोजनमा समावेश गर्न सकेमा अझ बढी प्रभावकारी हुन सक्छ। सूक्ष्म तत्त्व थप गरेको खाद्यपदार्थको उपभोगबाट पोषण र स्वस्थस्तरमा सकारात्मक सुधार हुन सक्ने भएकोले यसलाई प्रभावकारी प्रविधिको रुपमा लिइएको छ। यसरी सूक्ष्म पोषक तत्त्व थप गर्दा छनोट गरिएको खाद्यपदार्थ स्थानीयस्तरमा सजिलै उपलब्ध हुने, सबै वर्ग र समूहले सहजरुपमा उपभोग गर्न सक्ने किसिमको गरिन्छ। फोर्टिफिकेसन (Fortification) गर्दा खाद्यपदार्थलाई नै प्रमुख माध्यम वा साधन (Food vehicle) को रुपमा प्रयोग गरिन्छ। विद्यमान सूक्ष्म तत्त्वको कमीबाट स्वास्थ्यमा पर्ने नकारात्मक प्रभावलाई कम गर्न विकसित तथा अविकसित दुवै राष्ट्रले फूड फोर्टिफिकेसन प्रविधि अपनाई यस समस्यालाई नियन्त्रण गर्न सफल भएका छन्।
यो प्रविधि बढी उपयोगी र प्रभावकारी हुनमा विविध कारणहरु छन्। यसलाई प्रायः सबै समुदायले सजिलै स्वीकार्ने, आ-आफ्नो परम्परागत खाना खाने बानीमा परिवर्तन गर्न नपर्ने, स्वास्थ्य क्षेत्रमा थप भार नपर्ने, खाद्यपदार्थ (Fortified food) निश्चित वा तोकिएको समूहले सजिलै प्राप्त र उपभोग गर्न सक्ने, यस प्रकारको खाद्यपदार्थले पोषणस्तर सुधार गर्न मद्दत गर्ने, साथै पोषण कार्यक्रममा यसले दीर्घकालीन माध्यमको रुपमा सहयोग पुर्याउने र पूरक कार्यक्रम (Supplementation program) भन्दा धेरै सस्तो पर्ने हुनाले यो प्रविधि बढी उपयोगी र प्रभावकारी मानिन्छ।
सूक्ष्म तत्त्वको कमीबाट स्वास्थ्यमा पर्ने असरलाई ध्यानमा राखी जम्मा चार प्रकारका खाद्यसमूहमा थप गर्ने काम भएको छ। प्राइभेट तथा राष्ट्रियस्तरमा नै अन्न समूह, दूध तथा दूधबाट बनेका खाद्यपदार्थ, घिउ-तेल र नुन तथा चिनीमा सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्व जस्तै- आयोडिन, लौहतत्त्व, भिटामिन ‘ए’ फोर्टिफाइड गरिएको छ।
नेपालको सर्न्दर्भमा हेर्ने हो भने आयोडिन हालेको नुन (Iodised salt) को उपयोग र त्यसबाट प्राप्त भएको तुलनात्मक सफलतालाई प्रशंसनीय मान्न सकिन्छ। शतप्रतिशत जनताले यो नुनको प्रयोग नगरे पनि प्रायः धेरैले यही नुनको प्रयोग गर्ने हुँदा आयोडिनको कमीबाट हुने समस्या कम गर्न सफल भएको देखिन्छ। यसैगरी घिउ र तेलमा भिटामिन ‘ए’ फोर्टिफाइड गरिएको छ भने हाल पीठोमा लौहतत्त्व मिलाउने कामको थालनी गरिएको छ। आयोडिनयुक्त नुनबाहेक अन्य यस प्रकारका खाद्यपदार्थ (Fortified food) को प्रयोग त्यति हुन नसक्नुमा खाद्यपदार्थमा मिलाएको पौष्टिक तत्त्वबारे जानकारी नहुनाले, पोषण र स्वास्थ्यसम्बन्धी ज्ञान नहुनाले, साधारण खाद्यपदार्थभन्दा महँगो हुने भएकोले तथा समुदायमा निश्चित प्रकारका खाद्यपदार्थको प्रयोग त्यति नहुनाले हो।
व्यक्तिको पोषणस्तरमा उसको स्वास्थ्य, सामाजिक र आर्थिक अवस्था निर्भर हुन्छ। यसको लागि उसको दैनिक भोजन परिमाणात्मक र गुणात्मकरुपले सन्तुलित हुनुपर्छ। धेरै परिमाणमा आवश्यक पर्ने पौष्टिक तत्त्वहरु जस्तै- शरीरका लागि ज्यादै थोरै मात्र आवश्यक पर्ने सूक्ष्म पौष्टिक तत्त्वको आवश्यकतालाई पनि ख्याल गर्नुपर्छ। शरीरको लागि न्यून परिमाणमा मात्र आवश्यक पर्ने तर यसको अभावले स्वास्थ्यमा जटिल समस्या आउने अथवा सुधार गर्नै नसक्ने गरी स्वास्थ्यमा नराम्रो प्रभाव पर्ने हुन्छ। यसको लागि दैनिक प्राप्त गर्ने भोजनलाई प्राथमिकता दिनुका साथै सूक्ष्म तत्त्व थपेका खाद्यपदार्थ, आवश्यकताअनुरुप छनोट र भोजनमा संलग्न गर्न सकेमा यसको कमीबाट हुने समस्यालाई अवश्य पनि नियन्त्रण गर्न सकिन्छ।
बन्दाको रोलको ग्रेभी
सामग्री -१० जनाको लागि)
कलिलो बन्दा - १ के.जी.
हरियो सिमी - १०० ग्राम
गाजर - १०० ग्राम
ठिक्कको आलु - २ वटा
उमालेर पकाएको भात - आधा कप
हाड नभएको कुखुराको मासु - २५० ग्राम
अदुवाको पेस्ट - १ टेबल चम्चा
तेल - २ टेबल चम्चा
पीठोको बाक्लो लेदो - आधा कप
मटर कोसा - आधा कप
कागतीको रस - १ टेबल चम्चा
ग्रेभीको लागि सामग्री
गोलभेंडाको प्युरी - ५०० ग्राम
चिनी - १ चिया चम्चा
बटर - १ टेबल चम्चा
दूध - १ कप
खर्ुसानीको धूलो - १ चिया चम्चा
नुन - स्वादअनुसारर्
कर्न फ्लोर - १ टेबल चम्चा
विधि
· सर्वप्रथम बन्दाको कलिलो पात एक-एक गरी छुट्याउनुपर्छ।
- सिमी, गाजर पखाली ठिक्कको मसिनो र लामो गरी काट्नुपर्छ। आलु उमालेर बोक्रा निकाली राम्ररी मुछ्नुपर्छ। यसै गरी मासु लामो र मसिनो गरी काटेर उमाल्नुपर्छ।
- उमालेको पानीमा थोरै नुन र तेल हाली यसमा बन्दाको पात हालेर करिब ३ मिनेट जति उमाली यसमा भएको पानी सुख्खा हुने गरी हटाउनुपर्छ।
- प्यानमा तेल तातो गरी अगाडि उमालेको, काटेको सबै भेजिटेबल, मासु, आलु, उमालेको चामल र सबै मसला हालेर हलुकासँग केही बेर मधुरो आँचमा पकाउनुपर्छ।
- त्यसपछि अगाडि उमालेको बन्दा लिई हरेकमा भेजिटेबल मिक्सर हाली बिस्तारै बेरेर (Roll)छेउमा पीठोको लेदो हाली बन्द गर्नुपर्छ।
- सबै बन्दाको पातको रोल बनाएपछि पिँधमा प्वाल भएको भाँडो (Colander) मा अलग-अलग मिलाएर हाली ७ मिनेट जति बफाउनुपर्छ।
- ग्रेभी बनाउनको लागि अर्को प्यानमा गोलभेंडाको प्युरी हालेर केहीबेर पकाएपछि यसमा बटर, दूध, खुर्सानीको धूलो, कर्न फ्लोर, चिनी र स्वादअनुसार नुन हाली उमालेपछि बफाएको बन्दाको रोल हाली, हलुकासँग चलाई तात्तातै सर्व गर्नुपर्छ।
माथि उल्लेख गरिएअनुसार फोर्टिफिकेसन (Fortification) गरेको खाद्यपदार्थ दैनिक भोजनमा समावेश गर्न सकेमा सूक्ष्म पोषक तत्त्वको कमीबाट देखिने समस्या कम गर्न सकिन्छ।
यसै गरी दैनिक खानामा विविधि प्रकारका खाद्यपदार्थ समावेश गरेर पनि पोषणको स्तरलाई सन्तुलित राख्न सकिन्छ। धेरै प्रकारका खाद्यसामग्रीको मिश्रणबाट बनेको परिकारबाट प्रायः कार्बोहाइड्रेट, प्रोटिन, केही चिल्लो, भिटामिन र खनिज पदार्थ तथा फाइबर पाउन सकिन्छ। यसरी मिलाएर खाँदा एक खाद्यपदार्थमा नभएको पौष्टिक तत्त्व अर्को खाद्यपदार्थबाट प्राप्त भई दैनिक पोषणको आवश्यकता पूर्ण हुन सक्छ।